Il Manuale di Autocontrollo HACCP è un documento che descrive le linee guida per limitare tutti i pericoli associati alla produzione alimentare, assicurarne l’igiene e salvaguardare la salute del consumatore finale.

Poiché il manuale non ha un formato fisso, ogni azienda lo sviluppa secondo le proprie esigenze. Alcuni contenuti, infatti, potrebbero essere inclusi nel documento o presentati come allegato.

Il suo sviluppo è disciplinato dal Regolamento CE n. 852/2004, è obbligatorio per tutte le aziende del settore alimentare – quali ristoranti, bar, pasticcerie, rivenditori di prodotti alimentari ed ortofrutticoli, gastronomie, macellerie, panifici, mense.